Los platos de la abuela

Pablo Park, el cocinero que se inspiró en los platos que hacía su abuela. El furor de la cocina coreana en la Argentina se asienta sobre platos tradicionales con un dejo de sabor local. Al menos esa parece ser la fórmula de Pablo Park (33), uno de los principales referentes de una gastronomía que quiebra las barreras culturales.

POR DANIEL GIARONE

Park Suk Chun levanta la bicicleta con ambas manos, pedalea, la hace rodar. Entonces sube. Avanza lento, indescifrable, en medio de la calle. Los cajones con verduras, alforjas improvisadas, proyectan un arco iris que dejan a Pablo Park entre la fascinación y la inquietud. No puede entender cómo hace su abuelo para mantener el equilibrio, para unir el Mercado Central con la verdulería que tienen en Ciudadela sin perder nada en el camino. Tampoco sabe que esa escena de aromas y colores fuertes será el puente que lo llevará a convertirse en uno de los cocineros más reputados de la gastronomía coreana en la Argentina.

Pablo Park tiene hoy 33 años y evoca aquellos viajes en bicicleta como una marca de origen. Una identidad que comenzó a gestarse a comienzos de los 70, cuando sus padres y abuelos, a igual que cientos de miles de coreanos, llegaron a la Argentina en busca de un nuevo horizonte.

El resto lo hizo él: estudió cocina en Mausi Sebes y pastelería con El Gato Dumas; trabajó en el hotel Four Seasons, donde renunció para viajar a Corea del Sur y aprender sobre cocina tradicional y budista; creó «Kyopo» (Aranguren 3053, Flores), uno de los primeros restaurantes que trascendió a su comunidad de origen y que está próximo a abrir sucursales en Caballito y Villa Crespo; a través de la marca “Kimchuski”, produce y vende fermentos y kimchi.

“De chico me gustaba ver cómo cocinaba mi abuela. Cómo hacía los fermentos, las bases. Se hacía todo casero. Creo que fue ahí cuando nació mi amor por la cocina”, cuenta Pablo Park a Télam.

Park es uno de los protagonistas del furor que vive la comida coreana: el Festival Hansik reunió días atrás en Buenos Aires a treinta restaurantes con una multitud de entusiastas comensales. Al igual que el K-Pop y las series y filmes surcoreanos que se multiplican en las plataformas de streaming, la gastronomía multiplica fieles y despierta cada día mayor interés.

UNA HAMBURGUESA COREANA

Pablo Park hizo de la “Kyopo Burger” uno de los puntos altos de la carta de su restaurante. Universal, pero también tradición en la Argentina, cocinar una hamburguesa original tiene sus secretos.

¿Cuáles son? “No muchos, en realidad”, responde Park  ante la consulta de Télam,  y añade enseguida que “la cocción tiene que ser cuidada”. Pero hay más: “Nosotros a la carne la marinamos de otro modo, con sabores coreanos, a base de salsa de soja, aceite de sésamo, ajo y cebolla, lo que le da un sabor especial”.

“Y también utilizamos quesos, ensaladas que tienen kimchi, vamos jugando. Ahora hicimos una hamburguesa de cerdo picante, a base de pasta de ají, que carameliza muy bien cuando está en la plancha”, completa.

Como para hacerla en casa.

-Pablo, ¿cuándo llegó tu familia a la Argentina?

-Mis padres y abuelos llegaron desde Corea a comienzos de los años 70. Mi papá y mi mamá vinieron por separado. Se conocieron y casaron en la Argentina. Yo nací acá. Vivimos en distinto lugares, en Buenos Aires, en Ciudadela, en La Plata, que es donde nací. Además, tengo una hermana y un hermano, aunque no a mis tíos, que ya se fueron.

-La mayoría de los inmigrantes coreanos que llegaron al país fueron dedicándose al rubro textil. ¿Tu familia se dedicó a la gastronomía?

-A la gastronomía, no. Mi abuelo tenía una verdulería. Recuerdo que cargaba los cajones desde el Mercado Central en una bicicleta. Levantaba la bici y tenía que empezar a pedalear para poder mover todo el peso que llevaba. Era la época en que vivíamos en Ciudadela. Después mi famila se dedicó a la industria textil, a la confección de ropa, como la mayoría de los coreanos que llegaron a la Argentina y se pusieron a aprender en ese rubro.

-Y vos fuiste a parar a la cocina…

-Fue raro. De chico me gustaba ver cómo cocinaba mi abuela. Ver cómo hacía los fermentos, las bases, que se guardaban en las casas. Era un momento en que se hacía todo en casa: la salsa de soja, el gochujang (pasta de ají), el guiso coreano (kimchi jjigae). Todo casero. Creo que fue ahí cuando nació mi amor por la cocina.

-Podemos decir que te colabas en la cocina de la abuela.

-Sí, puede ser. Me metía, ayudaba. A pesar de que en ese momento solo cocinaban las mujeres. Pero mi me parecía muy divertido.

-La cocina tradicional puede tener aromas fuertes ¿Qué era lo que más te atraía?

-No sé si los aromas, porque yo era muy chico y eran olores bastante fuertes. Por ejemplo, para hacer la salsa de soja coreana tenés que usar una base con unos cubos de porotos de soja, que se dejan fermentar al aire libre. Daban un olor tan fuerte que todavía me acuerdo. Todo eso concentrado no te permitía entrar a la casa. Por eso lo dejaban afuera para que fermente.

-¿Qué hay en tu cocina actual de los sabores y aromas de la niñez?

-Las bases, el kimchi. Nunca me pasaron una receta. A eso le sumé lo que fui aprendiendo. Yo sigo usando la salsa de soja, el kimchi, el guiso coreano como se hacía en mi casa. También recuerdo cómo hacían muchos platos. Los sabores fundamentalmente. Trato de recrearlos tal cual eran y a algunos fusionarlos para llegar a un sabor más argentino.   

-Nada se pierde, todo se transforma. ¿Puede ser una máxima de la cocina coreana?

-Tratamos de aprovechar al máximo todos los ingredientes. Por ejemplo, cuando cortás la verdura usas el tallo para algo, las raíces para un caldo, y así. Tratamos de utilizar todo, sin desperdiciar nada.

-El chef argentino Javier Urondo asegura que aprendió mucho de la cocina coreana, como por ejemplo la reutilización de lo que se cocina. ¿Lo que sobra de una preparación se puede reutlizar para crear otra?

-Sí, claro. Eso es muy característico de la cocina de las familias coreanas. Cuando sobra, por ejemplo sopa, se la aprovecha reduciéndola y se mezcla con arroz y se hace un plato diferente. Todo sirve y se reutiliza para hacer otro plato. Pero esto es más en casa que en el restaurante.

-Terminaste tu formación como cocinero en Corea. ¿Fue un retorno a los origenes en busca de algo nuevo?

-Yo estudié en la Argentina y en Corea desde 2012. Me especialicé en la cocina de mis orígenes. Fue un viaje donde aprendí a reconocer más sabores. Hice cursos de cocina coreana tradicional y también de cocina budista. Además estudié cocina vegetariana y china, está última en ese país.

-¿Qué tienen en común y qué de diferente la cocina coreana y la argentina? ¿Qué de todo eso buscas en tus platos?

-En Kyopo buscamos adaptar los platos a un sabor más local. Por ejemplo, hacemos una pasta que en lugar de usar fideos de trigo utilizamos fideos de arroz, con una crema de kimchi. Así toma sabores italianos, más próximos a la tradición argentina. Sale una pasta cremosa, picantita, muy sabrosa, con sabor a mar. También hacemos un curry que se come bastante en Corea y lo adaptamos al sabor argentino, con textura y un poco de dulce, con calabaza, con queso.

-¿Esto te permite una suerte de adaptación también de los platos más tradicionales?

-Sí, claro. A un plato tadicional como el bibimbap, que tiene una base de arroz con huevo y varios ingredientes, como verduras y carnes, nosotros lo hacemos un poco más fresco. Le ponemos mango y en vez de salsa de ají picante usamos una mezcla de coco y maní que queda muy bien. Algo parecido pasa con el cerdo picante, que tiene por arriba cebolla crocante, parmesano y otros ingredientes que tradicionalmente no estaban. Hacemos cocina coreana pero siempre buscando nuevos sabores.

-En 2016 abriste Kyopo, tu primer restaurante. ¿Cómo nació la idea?

-Nació estando afuera. Cuando volví de Corea me di cuenta de que la comida coreana era desconocida para la mayoría de los argentinos. Pensé en acercarla a todo tipo de público, pero con un sabor más amigable para la tradición argentina. Cuando empezamos no había muchos restaurantes. Estábamos nosotros con Kyopo, Un Canción Coreana y Bi Won. Nada más.

-¿Por qué los fermentos son la base de la cocina coreana?

-Se usaban para conservar los productos. Se fermentaba todo para guardarlo en las épocas frías. El kimchi se guardaba bajo tierra. Todo fermentado para que dure mucho tiempo. Era un clima muy distinto y había que acopiarse en ese momento. Y hoy se siguen usando los fermentos, que son la base de la cocina corean,a y tienen muchos probióticos, vitaminas y propiedades muy saludables.

-¿Jugar en la cocina y buscar nuevos sabores son las claves de tu forma de cocinar?

-Sí, creo que sí. Tratamos siempre de ir cambiando y de buscar sabores nuevos para la gente.

CONSEJOS SOBRE ACEITES Y FRITURAS

El uso de vegetales y carnes proporciona una dieta muy variada en la cocina coreana, lo que puede hacerla muy saludable. Sin embargo, también hay aceites y frituras, con las que hay que tomar recuados.

“Lo que pasa con lo frito es que depende cómo se haga. Si está cuidado o no el aceite, por ejemplo. Es muy importante que el aceite no esté quemado, que no se pase la temperatura porque se empieza a quemar, lo que a su vez produce una reacción química que es perjudicial para la salud. También es importante que no se reutilice el aceite”, detalla Pablo Park a Telám. 

“Una parte de la cocina coreana tiene mucho influencia de la cocina china”, advierte al referirse al uso de las frituras. Pero enseguida subraya: “Aún así, son alimentos bastante más saludables que una hamburguesa tradicional”.

Fuente: Télam