Alfajor: No es argentino
Nació en España de mano de los árabes que ocuparon la península. Pero en Sudamérica tomó características propias. Aquí, su recorrido y una receta inolvidable.
Por: Martín Teitelbaum
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Alfajores. El largo recorrido de un gusto único.
Unos amigos extranjeros regresan a su país y usted quiere regalarles productos bien autóctonos para que recuerden su paso por Argentina (no se preocupe, Lector: ¡visitantes o locales, nadie se olvida de que pasó unos días en nuestro país!).
¿Qué les regala de souvenir? Alfajores y yerba mate.
Ninguno argentino. Ay.
Años de haber llenado de miguitas y azúcar glaseada los bolsillos del guardapolvo escolar. Horas de discusiones por a quiénes llevar alguna de las cajas de 12 unidades y meses enteros jugando con los amigos para ver a quién le entraba un alfajor entero en la boca (tuvimos que ver a Tinelli haciéndolo en la tele para darnos cuenta de la imagen desagradable de ese acto).
Después de todo esto, venimos a descubrir que el alfajor no es tan nuestro como la birome y el dulce de leche.
Pero no desesperemos.
El alfajor no es un invento nuestro pero sí hemos creado una categoría superior en el mundo de las golosinas y la pastelería: el alfajor argentino.
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Una vendedora con empanadillas de pasa de durazno, rosquillas de maíz, churros y alfajores con dulce de leche. Buenos Aires, actuales calles Defensa y Alsina. (Litografía de Alberico Ísola. 1844. Detalle).
De esto y de muchísimo más escribe Jorge D´Agostini en su Alfajor Argentino. Historia de un ícono, una investigación completa y llena de información histórica sobre lo que para unos es la gran golosina nacional y para otros una pieza de pastelería (Dígame, lector…¿con cuántas grietas somos capaces de convivir?)
Con este libro aprendemos que el nombre derivó del término hispano-árabe “al-hasú” que significa “el relleno”. Durante la ocupación musulmana de las tierras andaluzas, podía comerse tanto un “alfajor” como un “alajú” y, a su vez, llegaron a nosotros a través de esas colectividades.
En otras palabras: los árabes y los españoles fueron los primeros en traer alfajores después de un viajecito.
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Alfajor argentino. El libro de Jorge D’Agostini.
El alfajor que se sigue produciendo en Andalucía lleva lleva miel, nueces, pasta de almendras…son más parecidos a los turrones blandos y se consumen mucho en las fiestas navideñas.
Así como el dulce de leche nació fortuitamente del descuido de quien calentaba leche azucarada y, al quemarse, encontró un manjar inolvidable, se puede pensar que el alfajor argentino (AA) nació también de la improvisación e inventiva de alguno de nuestros antepasados que hizo un “sanguchito” con dos tortas fritas y un poco de dulce en el medio de ambas.
Fue en el siglo XVIII (o sea entre los años 1700 y 1799. ¿Quién habrá impuesto la complicada costumbre de números romanos para nominar los siglos?).
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La Córdoba españa, una cuna de los alfajores
Si en la Córdoba española nacieron los originales, en la Córdoba argentina se desarrolló la versión criolla durante las misiones de los Jesuitas.
Los primeros vendedores de alfajores, nos cuenta D´Agostini, eran reposteros de origen africano que ofrecían los dulces en canastos y bandejas colgando de sus cuellos.
La venta ambulante fue fundamental para la universalización del conocimiento del alfajor.
En sus memorias, Lucio V. Mansilla cita el cántico de los vendedores callejeros de antaño que, años más tarde sigue teniendo su correlato popular en las canchas de futbol.
Así como “el cocacolero” vocifera “griten, chicos, así tienen sed”, Mansilla recuerda el “Llora niño, que quien no llora no mama. Alfajores Dulci-Leche!”
Los alfajores y la Constitución
La gran historia del alfajor que nos cuenta Jorge D´Agostini nos lleva a Santa Fe, durante el siglo XIX (¿Otra vez? Siglo diecinueve!).
El nombre clave de ese lugar y su época es Hermenegildo Zuviría, conocido como Merengo, quien nunca supo que en su casa se forjaban dos grandes historias: un negocio millonario y el destino de una nación. Sí, porque los alfajores nuestros y la Constitución Nacional nacieron en el mismo lugar al mismo tiempo.
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Los alfajores de Tacna, una deliciosa tradición que cautiva a los amantes de los dulces.
En la planta baja de una esquina en la ciudad de Santa Fe estaba el negocio del tal Merengo en el que vendía alfajores. Como no sabía prepararlos, se los traían dos hermanas, María Andrea y Sinforosa Piedrabuena.
Mientras tanto, en las dos plantas que completaban la propiedad solían reunirse José Benjamín Gorostiaga con otros pensadores para elaborar el texto de lo que sería la Constitución de 1853.
Para terminar de darle color a esta historia…las alfajoreras Piedrabuena eran parientes lejanas del hoy miembro de la Corte Suprema Horacio Rosatti. Como escribió el cortesano en su libro Argentina por sus historias, es improbable que haya en el país “un edificio particular con mayor concentración de siginificado que esta casona del barrio sur de Santa Fe”.
El alfajor llegó a Buenos Aires y, lógicamente, estalló su popularidad.
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Alfajores, una delicia cotidiana en la Argentina. (Imagen ilustrativa Infobae)
Un italiano dueño de una pulpería en lo que hoy es el barrio de Caballito fue el primero en venderlos empaquetados por docenas.
En 1920 aparecen por primera vez los quioscos en las calles porteñas y, con esa proliferación de bocas de expendio, se multiplicaron las opciones de golosinas para comprar al paso. El alfajor pasó de las confiterías a la venta en la calle nuevamente pero, ahora, en formato empaquetado y con gran variedad de sabores.
¿Su gran ventaja? 50 gramos de buen sabor a un precio accesible.
Ya en los años cuarenta aparece, entre las marcas, Guaymallén.
En 1947 nació Havanna creando el mejor maridaje nunca inventado: Alfajor–Mar del Plata.
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El clásico alfajor marplatense.
La historia dice que un joven Benjamín Sisterna convenció a sus socios de apostar por este producto y puso a trabajar al pastelero Toribio González quien, después de muchas pruebas, llegó a la fórmula del éxito. En 1948 abrieron la fábrica a metros del Casino y, como estrategia de impacto, pusieron las máquinas junto a las vidrieras para que los transeúntes pudieran ver cómo se fabricaban esos alfajores.
El libro tiene mucho más: estudia y detallas las diferencias entre los alfajores cordobeses, santafecinos y marplatenses; trae recetas históricas de las diferentes épocas y unas actuales del Maestro Pastelero Eduardo Ruiz.
Jorge D´Agostini estuvo ligado de diversas formas a la gastronomía. En Italia en los 90 y en 1994 abriendo “El Living”, un boliche con restaurant en el que juntó su pasión por la cocina y la música. Vivió en Barcelona donde también tuvo, por ocho años, un restaurant. Regresó al país y se dedicó a investigar sobre nuestras costumbres culinarias. ¿Es un gastronómico? ¿Es un investigador? Tal vez podríamos definirlo como un curioso del sabor.
Y también cuenta la historia de las otras grandes marcas (Jorgito, Trassens, Capitán del Espacio entre otros), la masividad de los Bagley, Suchard y otros gigantes golosineros y las campañas publicitarias que aún retumban en los oídos de ustedes, los lectores que pasaron los 40 hace rato.
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En casa. Alfajores de maicena.