La heladería que frecuentaba Gardel
De 1909: cuál es la heladería más antigua de Buenos Aires que frecuentaba Gardel
Fundada por un inmigrante italiano en su casa, sobre la avenida San Juan, llegó a tener seis sucursales; hoy, con 115 años, mantiene dos que son un clásico porteño
PARA LA NACIONCarolina Cerimedo
Nació a comienzos del siglo pasado sobre la Avenida San Juan, cuando por allí circulaba el tranvía y la Argentina no tenía ni 100 años. Su primer punto de venta fue la propia casa de su creador: un inmigrante italiano llamado Francesco Saverio Manzo, que en 1909 empezó a ofrecer al público los helados que venía elaborando para su familia y amigos. En su vivienda del barrio de San Cristóbal, Francesco acondicionó la parte de adelante para instalar un mostrador, y el patio –que tenía una higuera y cancha de bochas– para colocar algunas mesas. Por allí pasó el mismísimo Carlos Gardel. Buenos Aires crecía hacia el sur y tenía en este punto de la ciudad un bastión: la heladería porteña y nacional. Hoy, con 115 años, Saverio se consagra como la más antigua de Buenos Aires y del país. “Creo que seguimos vigentes porque todo esto se gestó espontáneamente, como una entrega a los seres queridos: no surge como un negocio, sino como un acto de amor, como cuando uno cocina para los suyos”, reflexiona Roberto De Rossi, actual propietario que en 1995 compró la heladería al hijo y a los nietos del fundador.
Por entonces, Saverio ya estaba en manos de Antonio, que a la temprana muerte de su padre tomó las riendas del negocio y lo hizo crecer. En 1966 se mudaron de Avenida San Juan 2727 a 2816, y compraron un establecimiento de 3200 metros cuadrados con una planta con capacidad para producir 340.000 kilos anuales. Allí mismo vivían los empleados del interior del país que venían a trabajar en la temporada de verano, como Néstor, que llegaba del Chaco. Los salones podían sentar a 150 personas a la vez, y no alcanzaba: había dos cuadras de cola en los ‘70. Además, los helados Saverio se vendían en las mejores casas gastronómicas de la ciudad: se podían tomar en las confiterías El Águila y Danubio, la Cervecería López.
–Roberto, ¿esta es la heladería más antigua de Buenos Aires?
–Sí, había una anterior a nosotros, que era de principios de 1900, pero en la pandemia cerró. Así que somos incluso la más antigua del país. La primera también en estar abierta todo el año, porque en invierno la mayoría cerraba y se iba a Europa: algunos tenían heladería acá y allá. Saverio fue la primera en estar de corrido.
–¿Quién fue el fundador?
–El italiano Francesco Saverio Manzo. Él vino de Salerno con la familia: su esposa y dos hijos. Se instalaron en el barrio de San Cristóbal, al 2700 de la avenida San Juan, entre Catamarca y Jujuy. Francesco empezó a elaborar los helados en su casa como un rito familiar, para los suyos, como hacía su padre en Italia, que lo hacía por tradición.
–¿Dónde era el local original?
–A una cuadra de aquí, en la vivienda que Saverio alquilaba. Como los helados que hacía eran tan ricos, a pedido de vecinos y amigos empezó a venderlos. Así acondicionó su propia casa, los fabricaba en la parte de atrás, con unas batidoras manuales que eran de madera, con hielo seco en la parte de abajo, para transmitir el frío. Le agregaba la leche, el chocolate, las frutas, los ingredientes que llevara y batía a mano hasta lograr la textura.
–¿De dónde vienen las recetas de Saverio?
–Las primeras recetas que hizo Francesco eran del padre. Cuando su hijo Antonio se hace cargo del negocio, sigue con las mismas: ¡tengo un cuaderno guardado con sus anotaciones! Cuando entramos, tuvimos que invertir en todo, antes que nada en la fabricación y renovación del local. En este tipo de maquinarias de helado artesanal, las mejores marcas siempre fueron italianas. Cuando las compramos vino un asesor italiano que se llama Pino Scaringella, gran maestro del helado artesanal, con su propio centro de formación en Torino. Yo quería que me enseñara, no que me lo hiciera: venía todos los días y nos hicimos amigos.
–¿Sumaron o sacaron productos?
–Llegamos a tener 70 sabores. Entonces, dejamos los clásicos y nos aggiornamos con otros. Fuimos los primeros en hacer helado de Malbec, con frutos del bosque. Incorporamos mascarpone con frambuesa. Hoy tenemos 43 sabores. Siempre cuento una anécdota de Pino, que estaba dando una nota en la TV española. Cuando le preguntaron si podía hacer helado de jamón ibérico, él respondió: “Claro que se puede, pero… ¿para qué? ¡Si la pata de jamón es tan rica!”
–Cuando adquiriste Saverio, ¿cuántas sedes tenía?
–La de San Juan, donde había estado Menem porque tenía parientes en la calle Cochabamba. Iba Tinelli, cuando grababa en Pavón. Además, estaban funcionando dos concesiones, la de Palermo, en la plaza de Salguero y Charcas, y la de avenida Corrientes y Montevideo. Habían perdido con una hipoteca que no pudieron levantar la de Recoleta, en Guido y Junín, por donde en los 80 pasaron muchos famosos: María Kodama, Borges, Palito Ortega, Atahualpa Yupanki, Vilas, Tato Bores, Neustadt, Grondona, Lucho Aviles, Porcel. Cuentan que un día vino una limusina y era Mirtha Legrand con Gina Lollobrigida.
–¿Cuáles abriste?
–Cerré las dos concesiones porque estaban mal manejadas, y abrimos en Belgrano, en avenida Cabildo y Arredondo, una sucursal que finalmente terminó cerrando. Un año después, abrimos en la esquina de Moreno y Guayaquil, en Caballito, a dos cuadras de Rivadavia. También reestructuramos la fábrica para poder vender Saverio a bordo, lo sirvieron por más de 15 años en Air France , American Airlines –que me pidió una línea especial–, Lufthansa, Swiss, Air Canada, British Airways. Y en 2019 abrimos este local de San Juan 2809.
–Sos economista, tu papá fue accionista de Gándara y vos trabajaste en Frigor y en Mendicrim. ¿Qué te apasiona de esta industria?
–Es un negocio lindo, crear un espacio donde venís a pasarla bien. Uno viene acá a gratificarse: está comprobado que el chocolate y el helado es lo que más placer aporta.
–¿Es cierto que Gardel venía a Saverio?
–Tenemos el registro, lo escribe Enrique Cadícamo, en sus memorias. Gardel estaba recién llegado del exterior y él logra que el chofer del divo lo pase a buscar para traerlo a su encuentro en Saverio. “Una noche el cantor nos manda a su chofer, El aviador, que en un flamante convertible Chrysler que había traído de París en su último viaje, nos lleva a la famosa heladería Saverio, donde él acostumbraba a ir”. Iba a la original, a la casa de Francesco.
–¿Y qué gusto pedía?
–El de limón. Y hasta lo recomendaba.
–En todo este tiempo, ¿en qué cambió el hábito de salir a tomar un helado?
–El consumo de helado creció en los últimos años, cuando yo empecé estaba en tres litros por persona, luego subió a seis y hoy lo ponen más cerca de ocho. Es difícil de medir en heladería artesanal, pero la estimación estaría por allí. Los que más consumen helado son los nórdicos, 15 litros, no pueden esperar el verano porque no llega nunca. Me parece que sigue siendo una costumbre argentina muy fuerte, porque el hábito de salir a tomar un helado también se ve en el interior. Tenemos un campo en Santa Fe y el paseo del pueblo es ir a la heladería. El cambio creo que está en que antes era un programa en sí mismo, venías de lejos hasta San Cristóbal. La gente tenía más tiempo y no había tanto tránsito, venían de todas partes. Te sentabas en la mesa, te atendían los mozos vestidos como duques, te tomabas una copa o te traían el cucurucho. Hoy es un pedacito de la salida, o la terminación, y es más rápido el consumo.
–Hasta peatonal…
–Sí, muchos se van tomando el helado. En Caballito pasa eso, se lo piden y se lo comen caminando. Los clientes más tradicionales vienen con su familia y se quedan. El delivery fue fundamental para desestacionalizar el consumo. Tuvo un boom cuando arrancó, pero el punto de venta no se termina, sobre todo cuando el clima ayuda, la gente elige ir al local. El envío a domicilio no crece ni con las aplicaciones. Estamos allí pero también tenemos el 0800 con línea de teléfono y servicio de entrega propios, porque los clientes de siempre quieren eso.
–¿Los gustos más pedidos?
–Hay un auge del pistacho, lo hacemos con frutos secos italianos. Nuestra insignia es la crema chantilly, hoy siguen viniendo por este sabor que no existe en otro lado. El sambayón es el más vendido, es un tema de tradición. Y el chocolate amargo con avellanas es muy pedido. Por último, hay clientes de toda la vida que se toman un sundae de nueces o almendras.