Bodegones de «La Boca»
El Obrero, el bodegón con los sabores y colores del barrio de La Boca. En sus mesas comieron estibadores y operarios, oficinistas y familias, turistas y celebridades. Con una cocina que supo amalgamar el menú criollo con la tradición española e italiana, “El Obrero” se acerca a los 70 años. Creado por el inmigrante asturiano Marcelino Castro, hoy su hija Silvia mantiene la impronta de un lugar icónico de Buenos Aires.
POR DANIEL GIARONE
Marcelino Castro tenía 18 años cuando llegó a Buenos Aires. El viaje fue largo y penoso. Cruzar el Atlántico para unir España con la Argentina era, a comienzos de los años 50, lo más parecido a una travesía incierta. Sólo quedaba la esperanza de un futuro próspero. Y ese futuro llegó. Se llamó “El Obrero”. Un restaurante que comenzó siendo una fonda y hoy, próximo a cumplir 70 años, es uno de los bodegones más singulares del país.
Al igual que en esas casas donde jamás falta un plato para quien se arrime a la mesa, “El Obrero” (Caffarena 64, CABA) supo albergar a todos: a los trabajadores del Puerto y de «la Ítalo» (la Compañía Ítalo Argentina de Electricidad); a la clase media que descubrió el sabor casero de los bodegones en los años 80; al turismo internacional y a las celebridades durante la década siguiente.
“El Obrero” nació en 1954, cuatro años después de que Marcelino llegara a Buenos Aires procedente de Salas, un pequeño pueblo asturiano. Había trabajado en el campo y no soñaba con la cocina. Mucho menos con poner un restaurante. Pero lo hizo.
Y en ese mismo lugar todavía cocina y trabaja su familia: su hija, Silvia Castro, a cargo del local, sus hijos varones, Juan Carlos y Pablo, ocupándose de los proveedores y del personal; a los que se suman cinco trabajadores más, entre cocineros y mozos.
“‘El obrero’ es auténtico. Creo que nos eligen por eso, por la historia, por la identidad que da esa historia”, asegura a Télam Silvia Castro, quien empieza a desgranar un recorrido hecho con el tezón de una familia sazonada con los sabores y colores del barrio de La Boca.
El bodegón en cuyas mesas almorzaron estibadores y operarios, mujeres y oficinistas, Susan Sarandon y Daniel Barenboim, y donde no consiguió mesa Bill Clinton, estuvo cerrado durante casi toda la pandemia. Pero ahora está de vuelta. Y esta es su historia.
EL DÍA QUE BILL CLINTON SE QUEDÓ CON LAS GANAS
Octubre de 1997. El presidente de los Estados Unidos, Bill Clinton, visita la Argentina de Carlos Menem y las relaciones carnales. Pero no todo era cuestión de geopolítica. Clinton quiso ir a almorzar a “El Obrero”. Y fue.
“Estábamos completos, con gente esperando en la vereda. Llegan unos autos, baja alguien de la comitiva y pregunta si hay lugar. Nosotros no sabíamos ni esperábamos que Clinton viniera a comer al bodegón. Respondimos que no, que no había lugar. Incluso él llegó a bajar del auto, que fue cuando la gente lo reconoció. Como no había lugar volvió a subir enseguida. Y así como vino se fue…», recuerda Silvia, entre risas.
-Silvia, tu papá llegó de España con solo 18 años y una vida de trabajo en el campo ¿La cocina ya formaba parte de su vida?
-Para nada. Había pasado toda la vida en el campo. Tuvo la suerte de que acá vivían unos tíos y apenas llegó pudo trabajar con ellos, que eran panaderos. Después hizo su propio camino.
-¿En la gastronomía?
-No. Él trabajaba en bares y confiterías de la calle Corrientes, donde le daban sólo un franco al mes. Uno de esos días salió a caminar y cuando pasó por la calle Caffarena, en La Boca, le gustó mucho el lugar. Justo estaba en venta el fondo de comercio de Caffarena 64 y pudo comprarlo. Ahí nació “El Obrero” y ahí estamos todavía.
-¿Las recetas familiares que tu padre recordaba de la infancia en Asturias fueron la base de la cocina de “El Obrero”?
-Seguro que sí. La tortilla, por ejemplo. La trajo de Asturias, donde está en todas las casas, todos los días. Pero cuando mi padre inaugura “El Obrero”, en 1954, era una fonda, no un bodegón. Cocinaba tres o cuatro platos muy fuertes, muy calóricos. Nada más.
-¿Por qué?
-Porque iban a comer los trabajadores del Puerto, los estibadores, los del frigorífico, los de Ford, los de la compañía eléctrica Ítalo-Argentina, que estaba enfrente, donde ahora está La Usina del Arte. Entonces cocinaba ternerita guisada, sopa y no mucho más. Después empezó a hacer tortillas y otros platos. Tampoco podía hacer mucho más porque sólo contaba con Francisco, su hermano. Lavaban la vereda, iban con el canasto a buscar verduras al mercado, etc. Solo eran ellos dos.
-Los bodegones suelen estar asociados a la cocina casera y al trabajo familiar ¿En el caso de “El obrero” fue siempre así?
-Mi papá empezó solo. Después sumó a su hermano y más tarde a mi mamá, que trabajó muchísimo en la cocina y a la que conoció ahí mismo, en el bodegón. Mi madre cocinaba muy pero muy bien. Recién después llegamos nosotros, mis hermanos y yo, que nos hicimos cargo del local cuando ellos murieron. Marcelino, mi padre, en 2011 y, Lidia Jeremías, mi madre, en 2017.
-Pasaste tu infancia en el bodegón…
-Nosotros vivíamos afuera, en la zona sur. Mi papá se cansó de viajar durante 18 años y nos mudamos a dos cuadras de “El Obrero”. Pero antes de eso, cuando yo tenía uno o dos años, mi mamá tenía que estar todo el día en el bodegón porque mi tío había viajado a España y entonces vivimos ahí. Volvíamos del colegio, nos atábamos el guardapolvo y lavábamos copas. Mi papá nos ponía los cajones de Coca-Cola para que llegáramos a la bacha. Fue una historia muy fuerte.
-¿Cómo era todo aquello a tus ojos de niña?
-Hermoso. Se trabajaba a un ritmo muy loco. La gente tenía muy poco tiempo para comer. Me acuerdo que se preparaban dos o tres platos del día: mondongo, ternerita guisada, sopa y algún plato más, que eran los que salían al mediodía. A la noche, la cocina era un poco más elaborada: parrilla, bife de chorizo, asado. También recuerdo que la clientela era de todos los días. Nos conocíamos todos. Hasta sabíamos qué le gustaba a cada uno.
-Los clientes ya eran parte de la familia…
-Es que conocíamos la historia de todos. Antes la gente nacía y moría en la misma cuadra. Lo mismo pasaba con los comerciantes del barrio. Incluso, hay algunos que todavía están ahí, donde estuvieron siempre.
-En los comienzos los clientes solo eran trabajadores, ¿Cuándo comenzó a ampliarse?
-A partir de los años 80. Cuando entre los clientes se incorporan la clase media y también las mujeres, porque cuando yo era chica sólo venían a comer los hombres acá. Todavía tengo la imagen de los trabajadores del frigorífico con los trajes de piel y los de la Ítalo con el overol. Era hermoso ver a la mañana el mostrador completo con gente tomando el café con leche. Pero todo eso poco a poco fue desapareciendo.
-¿Cuándo el bodegón se transforma en un lugar elegido por el turismo internacional y por celebridades que llegaban del exterior?
-Eso empezó a ocurrir en los años 90. Vinieron a comer a “El obrero” el príncipe de Mónaco, Bono, Susan Sarandon, Tim Robbins, Daniel Barenboim, entre muchísmos famosos y personalidades que eligieron comer acá. Y a la gente le encanta todo eso. Parece mentira que habiendo tantos lugares vengan al bodegón.
tRabas, corvina a la vasca, caseritos con albahaca, bife de chorizo, pavé de vainilla y budín de pan, algunos de los clásicos de El Obrero.
-¿Cuál es el plato más pedido en “El obrero” y cuál recomendarías?
-Lo más pedido son rabas y tortillas. Y también es lo que yo recomendaría. Las rabas salen tiernas y doradas. Y las tortillas son espectaculares, a la gente les gustan muchísimo.
– La tortilla, ¿Babé o más cocida?
– Babé. Todo el mundo pide babé.
-¿Por qué crees que después de casi 70 años la gente sigue eligiendo “El obrero”?
-Porque tiene identidad. Hay un montón de bodegones muy bien puestos y que incluso pueden tener una cocina mejor que la nuestra, pero “El obrero” es auténtico. Hay una foto que estamos mi mamá, mi papá, mi hermano Juan Carlos y yo, delante de la puerta, en la entrada del local, con el piso gastado. Hoy todo está igual, como era desde el principio. Creo que lo eligen por eso, por la historia, por la identidad que da esa historia.
ENTRE EL BARRIO OBRERO Y EL BODEGÓN
La Boca supo forjar su identidad después de la segunda posguerra, a partir de la llegada de los inmigrantes europeos, fundamentalmente genoveses, los «xeneizes”, como se llama también a los hinchas de Boca Juniors, club que tiene su estadio a pocas cuadras del bodegón.
“El obrero”, inaugurado en 1954, da cuenta desde su nombre de esa identidad, que se construyó en torno a los trabajadores y de una intensa actividad portuaria. De la militancia anarquista y socialista de ese barrio surgió Alfredo Palacios, quien en 1904 fue electo diputado nacional por La Boca, siendo el primer legislador socialista de América.
De la gente y los colores del barrio también nació la obra de Benito Quinquela Martín, quien se convirtió en uno de los artistas plásticos más populares de la Argentina a partir de pinturas que tenían a los trabajadores, al puerto y a la La Boca como protagonistas principales.
En cuanto al origen del bodegón en la gastronomía nacional, está vinculado con la inmigración europea. Allí iban a comer a precios accesibles los trabajadores, generalmente al mediodía, y las familias, los días sábados.
Los platos que se servían eran una auténtica fusión entre la gastronomía nacional y la tradición culinaria de los inmigrantes europeos. La cocina italiana y española vino a diversificar el menú nacional. La carta criolla era básicamente carnívora, con el asado y el puchero como platos principales. Y se enriqueció con pastas, mariscos, arroces y milanesas, que formaban parte de un menú más europeo de raíz latina.
Pero la inmigración europea agregó otro elemento muy importante al consumo popular: el vino. Así lo destaca el historiador Felipe Pigna: “Era el vino de mesa, de consumo masivo, hecho con uva criolla y que se servía en el bodegón en un jarrita de medio litro de vidrio o bien en el clásico pingüino”.
Fuente: Télam