La «Campeona» del asado
Natalí Suárez Pardo fue la ganadora del Campeonato Federal del Asado: los secretos de la triunfadora para hacer la parrillada perfecta. Cómo enciende el fuego, qué cortes y achuras elige y qué guarniciones prepara a las brasas.
Por primera vez una mujer se consagra como la mejor parrillera del Campeonato Federal del Asado. La ganadora de esta edición se llama Natalí Suárez Pardo, es oriunda de la ciudad de San Luis y tiene 15 años de experiencia en parrillas de Argentina y del exterior que junto a su reciente título la acreditan para dar las claves de una obsesión nacional: el asado perfecto.
Los tiempos en que bastaba con tirar un pedazo de carne con sal a los fierros calientes quedaron atrás. En la competencia que tuvo lugar este domingo en el Obelisco, los 24 concursantes que representaron a las provincias argentinas y a la Ciudad de Buenos Aires buscaron darle un valor agregado al sabor, el aroma y la textura de sus carnes y achuras a las brasas.
En el caso de Natalí, la costilla en salmuera de jarilla -una hierba silvestre que se usa mucho en San Luis, entre otras provincias de la zona- y el vacío con gremolata de ralladura de limón, ajo, perejil, pimienta, ají molido y aceite de oliva fueron dos de las preparaciones cruciales para su consagración. La nueva campeona da los tips para hacer el asado perfecto en casa.
Cómo se hace el asado perfecto según la ganadora del Campeonato Federal del Asado 2022
1- La parrilla
El soporte elegido para asar define, entre otras cosas, el tipo de sabor y aroma de las carnes que se cocinan. “A mí me gustan las parrillas bajas para controlar mejor el fuego. Tienen que ser de un buen hierro y me gusta que tengan un enrejado más fino para las achuras porque sino se caen y se reniega mucho”, opina Natalí.
La limpieza de la parrilla es otro tema de discusión recurrente ya que hay quienes sostienen que basta con prender el fuego y “quemar los fierros” para que quede higienizada: “Para mí ese es el primer paso, pero después hay que limpiarla con papel de diario o cepillos de acero”, apunta la campeona.
2- El fuego
En el encendido del fuego está el puntapié de un buen asado. Saber dominar su cantidad e intensidad es crucial para no sobrepasarse en la cocción y también para evitar accidentes. Esta asadora puntana elige usar mitad de leña de algarrobo (por su aroma y el ahumado que le aporta a la carne) con mitad de carbón “para que dure más el calor de la brasa”.
También aporta sus consejos para encender el fuego: “Para el carbón, armo un mecherito en el centro con papel y aceite vegetal. También se puede usar la grasa de la carne o aceite usado en fritura de milanesas. Se embebe el mechero y prende todo. En cambio para la leña, uso palitos chicos con papel y después armo una especie de casita”.
3- Carne de calidad para la parrilla
En este punto Natalí es directa y práctica: “Lo principal es hacerse amigo del carnicero”. Pero si el espíritu de camaradería con el comerciante en cuestión no surge se pueden tener en cuenta algunos puntos: “Lo ideal es comprar carne de animales chicos que en general es más tierna”, explica.
También sugiere estar atentos a nuestros sentidos: “La grasa se tiene que ver blanca y no tan amarilla. La carne de un rojo natural, nunca amarronada. Si al tocarla tiene película babosa es porque no es fresca. Y por último, no tiene que oler a sangre”, enumera.
La flamante campeona desalienta la fantasía de que hay técnicas para “ablandar” carnes duras. “En esos casos, cocción lenta y prolongada, no queda otra. Algo distinto solo puede funcionar con el matambre que se tierniza con leche y después se asa. Pero no hay muchos más secretos”, dice.
4- Los cortes que no deben faltar en la parrilla
Cada asador tiene su favorito y Natalí no es la excepción. Hay quienes prefieren los cortes con hueso como el costillar o la clásica tira de asado y quienes creen que no hay nada más delicioso que un ojo de bife o un lomo entero.
Esta parrillera destaca un favorito de multitudes: la entraña “ porque se hace rápido, sale en 15 minutos y es super sabrosa”. En este y en todos los casos sugiere sacar la carne de la heladera un rato antes para que pierda el frío antes de ir al fuego y salarla al ponerla sobre los fierros.
También recomienda el vacío que lleva una cocción más larga: “el cuerito crocante es lo más”. Tampoco debe faltar la costilla (la parte especial es la del centro) y da un consejo: “Hay que hacerle una incisión en las puntas y agregarle unos granitos de sal para que quede parejita”. Y por último, otro corte express, el matambre de cerdo con jugo de limón.
5-Embutidos y achuras para la parrilla
El chorizo, la morcilla, el riñón, el chinchulín y la molleja son los más frecuentes a la hora de hacer un asado. Si tiene que optar por tres, Natalí prioriza los dos primeros y el chinchulín, cuya preparación varía bastante de asador en asador.
Primer punto válido para todas las achuras: “Las salo cuando salen del fuego para que queden más crocantes”. El más popular de este grupo, el chinchulín, admite técnicas con las que esta parrillera no comulga.
“No me gusta hervirlos ni sacarles toda la grasa porque se secan mucho en la cocción. Algunos los trenzan pero yo no porque la unión queda blandita y el chinchulín tiene que ser crocante. Con veinte minutos por lado de fuego a baja temperatura eso está garantizado”, asegura.
6- Guarniciones a la parrilla
No son pocos los que admiten que la provoleta y los vegetales asados son tan ricos como la carne. De hecho una de las preparaciones de Natalí más celebradas por el jurado fue ese queso típicamente argentino: “La hice directo en la parrilla con mucho fuego. Después la pase a la provoletera y encima le puse cebolla morada caramelizada, jengibre y menta que había preparado antes en la plancheta”.
También le gusta prepararvegetales al rescoldo (entre las brasas pequeñas que quedan resguardadas por ceniza): “hacer una buena ensalada de cebolla, berenjena, tomate y otras verduras asadas con un buen aceite de oliva, limón y ajo nunca falla”, concluye.
Fuente: Clarín